Kiedy datuje się pojawienie piwa w Polsce?

Było od zawsze. Tam gdzie się pojawiał chleb i zboża potrzebne do jego produkcji, zawsze pojawiało się też piwo. Robiono je nie tylko z jęczmienia czy pszenicy, ale także z prosa lub owsa.

Przyjęto uważać, że najpierw w Polsce pojawiły się miody pitne. Piwo zaś przyszło po nich.

Wynika to z prostego faktu. Piwo nie jest produktem długowiecznym. Po prostu nie zachowuje się tak jak inne alkohole. Nie istniały browary w dzisiejszym tego słowa znaczeniu. Istniały domowe warzelnie, zbliżone zasadami działania do tych, które obecnie powstają masowo w Polsce, jednak przed wiekami działały one na znacznie większą skale. Pierwsze duże browary powstały dopiero w połowie XII wieku. Prawdopodobnie był to efekt kontaktów gospodarczych z sąsiednią Brandenburgią i Śląskiem, gdzie w XII wieku piwo produkowane było już na skalę masową.

Pierwsze wzmianki na temat browarnictwa w Polsce pochodzą z czasów Przemysława I, którego żona brała udział w tworzeniu dużych browarów w Kaliszu i Poznaniu. Na mniejszą skalę powstawały one wcześniej praktycznie w każdym większym mieście. Wyrastały najczęściej tam, gdzie mieliśmy do czynienia z kolonizacją niemiecką. Odnotowano, że na przykład Lwówek Śląski, Oława, Brzeg wraz z prawami miejskimi zyskały prawo do warzenia piwa miejskiego.

Warzyć mógł każdy?

Na prywatny użytek tak. Na szerszą skalę przywilej ten przypisany był każdemu właścicielowi ziemi znajdującej się w obrębie murów miejskich. Zyskiwali dzięki temu prawo do korzystania z miejskiej warzelni i słodowni. Były to najczęściej duże przemysłowe browary. Bywało także, że miejsc, w których produkowano piwo w danym mieście, było więcej. Na przykład w Krakowie istniało kilka punktów wytwórstwa. Wynikało to z prawa magdeburskiego, które pozwalało warzyć piwo w każdym domu znajdującym się w mieście.

Zarówno w miastach, jak i poza nimi duży udział w produkcji piwa miały klasztory, ze szczególnym uwzględnieniem dominikanów, franciszkanów i benedyktynów. Tu też pierwsze wzmianki pochodzą z XIII wieku. W klasztorach powstawały trzy gatunki piwa. Pierwszy to dwu-, trzyprocentowy trunek zbliżony do dzisiejszego piwa IPA. Produkowany był głównie na wewnętrzne potrzeby. Na potrzeby biednych warzono cienkusza, którego moc nie przekraczała 1,5 proc. Rozdawano go potem za darmo chłopom.

Czyli to prawda, że kler rozpijał pańszczyźnianych chłopów!

(śmiech) Takim cienkuszem trudno było kogokolwiek rozpić. Chłopi byli za biedni, żeby poświęcić cenne ziarno na napitki, a i sama technologia też była poza ich zasięgiem. Klasztory dostawały więc darowizny od możnych, najczęściej w postaci pszenicy bądź jęczmienia, a po przetworzeniu rozdawały piwo chłopom, żebrakom, bezdomnym. Wynikało to też z tego, że klasztory w świetle prawa nie mogły piwem handlować. Warzyć zaś mogły jedynie na swój użytek. Wyjątkami były dni świętego Jana i Walentego, kiedy napitek swój mogły sprzedawać do woli.

A trzeci gatunek?

To tradycyjne piwo klasztorne. Mogło zawierać nawet 6–7 proc. alkoholu. Moc zależała od kunsztu klasztornego piwowara. O ile oczywiście na takowego sprowadzenie klasztor mógł sobie pozwolić. Byli to najczęściej ludzie z Bawarii, Czech, Śląska, a ich usługi były bardzo drogie. Jednym z najsłynniejszych pod tym względem klasztorów był Tyniec, który słynął z wyśmienitego piwowara.

Wracając do ograniczeń. Obowiązywały tylko klasztory?

Wspomnianym już przywilejom piwowarskim w miastach towarzyszył zwyczaj kolejkowania. Polegał na tym, że mieszczanie jeden po drugim warzyli i sprzedawali swoje piwo do szynków. Kiedy następowała kolej danego producenta, nad drzwiami jego domu wieszano coś w rodzaju herbu i było wiadomo, że w środku trwa sprzedaż świeżego piwa. Potem przenoszono ów herb do kolejnego domu. Jeśli jakiś mieszczanin wyprowadzał się z miasta lub sprzedawał swoją działkę, można było nabyć jego prawo piwowarskie. Mając dwa takie dokumenty, można było warzyć piwo dwa razy do roku, a kupując ich więcej, poszerzać czas przyzwolenia na produkcję i handel o kolejne dni czy tygodnie – w zależności od wielkości miasta. W ten sposób właśnie powstawały duże browary.

Proces ten postępował bardzo szybko, bo interes zwietrzyli możni, którzy nie byli mieszczanami, a swoje piwo mogli sprzedawać jedynie na dwór oraz w obrębie swoich latyfundiów. Ograniczało ich także prawo mili, w ramach którego mieszczanie mieli monopol na sprzedaż piwa w promieniu siedmiu kilometrów od miasta. Wykupując działki w mieście, mogli omijać prawo. Spotykało się to jednak z gwałtownymi reakcjami mieszczan.

Dochodziło do bijatyk lub podpaleń?

We Wrocławiu w XIV wieku doszło do zamieszek wywołanych łamaniem przywileju piwnego przez duchowieństwo, a w XV wieku wybuchła wojna piwna. W jej trakcie tłum rozwścieczonych rzemieślników ściął głowy kilku rajcom, a kilku innych wyrzucił z okna ratusza. W końcu musiał interweniować król Zygmunt Luksemburski, który z kolei zmasakrował buntowników.

Jakie piwa królowały u zarania tej branży?

Niezwykle cenione ze względu na swoją jakość były piwa pszeniczne. Niestety, jest to drogi składnik i szybko zaczął być wypierany przez tańszy i łatwiej dostępny jęczmień. Nie był to jednak trend, który obowiązywał wszędzie w tym samym stopniu. Na terenie Polski geograficznie układało się to bardzo różnie. Prusy Wschodnie i Zachodnie używały wyłącznie jęczmienia. Już jednak Wielkopolska korzystała jedynie z pszenicy. Śląsk szedł tropem Bawarii i łączył oba składniki.

Co z chmielem, który dziś kojarzy się z piwem o wiele mocniej niż pszenica czy jęczmień?

Pierwsze niemieckie wzmianki o chmielu pochodzą z IX i X wieku. Nie był on jednak zbyt powszechny w użyciu. Dodawano innych ziół, takich jak rozmaryn. Chmiel na szeroką skalę zaczęto stosować w XV wieku w Brytanii. W efekcie 100 lat później praktycznie wszystkie piwa europejskie były chmielowe. Pszenica i jęczmień zeszły do głębokiej defensywy, choć parę marek, takich jak Grodziskie, istnieje nieprzerwanie do dziś.

Gdybyśmy się cofnęli do XV lub XVI wieku, jakich piw warto byłoby skosztować?

Przebojami tamtych lat były piwa gdańskie i brunszwickie. To drugie to typowo północnoniemieckie piwo o nazwie Mumme, produkowane zresztą do dziś w brunszwickim browarze Braunschweiger. W dawnych czasach miało prawie 40 proc. ekstraktu i konsystencję smoły. Co ciekawe, jednocześnie zawierało jedynie 2 proc. alkoholu. Wykorzystywane było często do przypraw czy sosów. Gdańsk słynął z piwa jopejskiego, które również było niezwykle gęste i aromatyczne, jednak było o wiele mocniejsze – zawierało od 5 do 8 proc. alkoholu. Zachowały się wzmianki mówiące o tym, że Anglicy importowali piwo gdańskie, następnie je rozcieńczali, a i tak jego smak zachwycał piwoszy na wyspach. Oba te gatunki łączyło to, że można je było przechowywać po kilka miesięcy bez ryzyka zepsucia.

Cofniemy się jeszcze dalej?

W XIV wieku niezwykle popularne było piwo świdnickie. Nosiło nazwę Schweidnitzer Schöps i docierało do Włoch, Francji, Czech, na Węgry, a nawet ponoć do Irlandii. W Świdnicy zresztą jak w soczewce skupia się historia piwa. To tu powstawały najlepsze jego odmiany, tutaj też zerwano z tradycją przywilejów piwnych, tworząc duże niezależne browary, tutaj także wojny, począwszy od trzydziestoletniej, doprowadziły ten przemysł do upadku, a kiedy mimo wszystko udało mu się przetrwać i podnieść po licznych kataklizmach z kolan, został dobity przez komunistów po 1945 r.

Piwo to od zawsze napój plebejski?

Jak najbardziej. W dawnych czasach piwo nie było napojem ekskluzywnym, tak jak niektóre jego gatunki teraz czy wino przez większość swej historii. Było traktowane jak woda, mleko. Zwykły napój. Pamiętajmy, że poza wspomnianymi nietypowymi produktami większość piw była słaba, więc trudno było je uznać za napoje stricte wyskokowe. Nie była więc z nimi związana jakaś szczególna kultura picia czy obrzędy. Te pojawiły się pod koniec XVI wieku w Niemczech, gdzie zaczęto używać specjalnych kufli kamionkowych. Zanim to jednak nastąpiło, piwa uważane były za napój biedoty. Magnateria polska uważała na przykład, że człek na poziomie powinien pić jedynie wina – węgrzyny, wina krymskie czy włoskie.

Trudno się dziwić. W gruncie rzeczy piwo przez całe stulecia uważano za doskonały sposób na uzdatnianie wody.

To też. Woda w przeszłości była bardzo różnej jakości. Ludzie robili pranie w rzekach, wyrzucali do nich nieczystości. Nikt za bardzo nie przejmował się popularną dziś ochroną środowiska. Wszelkiego rodzaju bakterie chorobotwórcze występowały w wodzie w sporym zagęszczeniu. Wody jako takiej praktycznie nie pito. Preferowano mleko, mleko zsiadłe, a przy pracy właśnie piwo, które dawało delikatny rausz, uprzyjemniając codzienne zajęcia. Niedalekie od prawdy jest stwierdzenie, że alkohol jako taki był popularny właśnie ze względów zdrowotnych. Piwo podlega warzeniu, które eliminuje bakterie. Ponadto zawiera sporo składników mineralnych niezbędnych dla zdrowia. W umiarkowanych ilościach ułatwia przyswajanie magnezu oraz pozbywanie się siarek i soli. W czasach, kiedy nie było aptek, miało to niebagatelne znaczenie.

Kiedy piwo przegrało bitwę z wódką?

To ostatnie 100 lat. Generalnie był to słaby czas dla piwa na ziemiach polskich. Pierwszy cios zadała I wojna światowa, po której stan browarnictwa przypominał ten po przejęciu władzy przez komunistów. Wszystko było totalnie zniszczone i rozkradzione. Kiedy branża nieco się podniosła, trafiła na ustawy antyalkoholowe, nazywane „lex Moczydłowska” – od nazwiska pomysłodawczyni, znanej sufrażystki i feministki. Mało kto pamięta, ale za sprawą tej pani od grudnia 1920 r. obowiązywała w Polsce prohibicja. Zgodnie z nią nie można było produkować piwa mocniejszego niż 2,5 proc. Ustawa obowiązywała 5 lat, a po jej zniesieniu nastąpił niebywały rozkwit branży. Nigdy w historii Polski nie mieliśmy tylu browarów. Było ich wówczas ponad 150. Głównie małych, lokalnych firm, ale obejmujących swoim zasięgiem blisko 50 proc. rynku. Reszta należała do gigantów, takich jak Okocim, Lwów, Żywiec, Tychy. Prosperity zakończył wielki kryzys. Małe browary padły, a ludzie odeszli od picia piwa z powodów ekonomicznych. Potem zaś przyszła kolejna wojna. Przy takich okazjach wymagający znajomości tworzenia trunek, jakim jest piwo, zawsze przegrywa z łatwą do spreparowania wódką czy wręcz bimbrem.

Ostatnie lata to renesans piwa. Można wręcz stwierdzić, że od czasów II wojny światowej nie miało ono tak dobrej passy. Reanimowane są stare marki, do łask wracają małe domowe browary. Momentami można mieć wrażenie, że rynek odradza się po jakiejś apokalipsie.

I tak jest. Piwo po ostatniej wojnie praktycznie zniknęło z Polski w formie znanej przez wieki. Kultura jego picia kompletnie upadła.

Czemu? Przecież w państwie komunistycznym trunek proletariatu powinien być traktowany niczym relikwia.

Zaraz po wojnie zadziałały dwa czynniki. Pierwszym był brak ziarna. To, które trafiało na rynek, przeznaczano na mąkę, by wykarmić ocalałych. O wiele ważniejsze było jednak kompletne zniszczenie infrastruktury. Co istotne, nie wszystko zniszczyła wojna. Duża część przedwojennych browarów została zdewastowana lub rozkradziona przez armię sowiecką. Przestudiowałem dość dokładnie czasy powojenne i trafiłem na dokumenty grup operacyjnych Komitetu Ekonomicznego Rady Ministrów. Znalazłem w nich opisy prawdziwych bitew, jakie toczyła powojenna władza w Polsce z grupami sowieckich żołnierzy rozkradających fabryki, zakłady przemysłowe, w tym także browary. Wynosili z nich wszystko, łącznie z kawałkami blachy. W efekcie przemysł piwowarski w Polsce odżył jako tako dopiero w latach 70.

Skutki strat wojennych były aż tak długofalowe?

Na te straty nałożyła się powojenna polityka gospodarcza, dla której wszystko stanowiło problem nie do rozwiązania. Piwowarstwo było jedną z jej licznych ofiar. Zaraz po wojnie ruszyła produkcja w kilku prywatnych browarach. Niestety, z powodu domiarów, reglamentacji produktów i niszczenia prywatnej przedsiębiorczości przez komunistów do 1955 r. praktycznie wszystkie zbankrutowały lub zostały przejęte przez nową władzę. Jedyny, który przeżył ten okres, znajdował się w Kielcach na ul. Chęcińskiej.

Żeby nie było, że tylko narzekam na ten okres, dodam, że w czasach PRL funkcjonowało kilka wyśmienitych browarów państwowych. Weźmy na przykład uruchomiony ponownie w 1945 r. we Wrocławiu Browar Piastowski, który od samego początku miał znak pierwszej jakości. Za tym sukcesem stał pewien lwowski piwowar, który doskonale znał swój fach. Browar prosperował doskonale aż do upadku komunizmu. Stał się ofiarą III RP, kiedy po sprzedaniu go koncernowi Carlsberg został zlikwidowany. Podobnie stało się z większością polskich browarów (oprócz Żywca czy Okocimia), a było ich naprawdę sporo.

No dobrze, ale kiedy one się odrodziły? Okres powojenny to przecież zapaść.

Pierwsze jaskółki pojawiły się pod koniec rządów Gomułki i na początku dekady Gierka. Wybudowano wtedy cztery browary. W 1968 r. w Łomży, Braniewie, Dojlidach pod Białymstokiem. W 1975 r. odbudowano Leżajsk, a w 1976 r. Warkę, którą zlikwidowano jeszcze w czasach saskich. Żeby nie było zbyt kolorowo, budując molochy, pozamykano jednocześnie większość małych browarów, które jakimś cudem przetrzymały stalinizm i czasy Gomułki. Nowa Ruda, Wałbrzych, Będzin, Skierniewice, Piotrków Trybunalski, Sosnowiec i wiele innych miast w latach 1973–1976 potraciło swoje lokalne marki.

Czyli komuniści byli w gruncie rzeczy bardzo korporacyjni i zrobili dokładnie to samo, co zachodnie koncerny, które weszły do Polski po 1989 r.

(śmiech) Coś w tym jest.

Po Gierku przyszła noc stanu wojennego.

I tu niespodzianka. Produkcja, owszem, spadła, ale za to wzrosła jakość. Może nie od razu w 1982 r., ale w kolejnych latach praktycznie wszystkie państwowe browary produkowały piwo wyśmienitej jakości. Oczywiście stan gospodarki doprowadził do tego, że było to piwo niepasteryzowane, przechowywane w paskudnych warunkach, szybko się psujące. Do tego trudno je było kupić, ale to dotyczyło przecież wszystkich towarów.

Aż tu nagle przychodzą wybory roku 1989…

No i rozpoczyna się tragedia. No, może nie tak od razu. Odradzają się stare browary, powstają nowe. Piwo staje się trunkiem narodowym i jest dostępne wszędzie pod wszystkimi możliwymi postaciami. Po prostu raj na ziemi…

I co się z tym wszystkim stało?

Po kilku latach nastąpiła wyprzedaż. Pojawiły się zachodnie korporacje i wykupiły na pniu główne marki wraz z mniejszymi będącymi ich własnością. Część firm zostaje oddana za darmo, tak jak w wypadku Elbląga, gdzie przyjechało dwóch Australijczyków z obietnicą, że wezmą kredyty i zrewolucjonizują rynek. Słowa dotrzymali, tyle że ten browar dostali za darmo.

Części browarów udało się na czas oderwać od firm-matek. Braniewo oderwało się od EB, Grudziądz od Bydgoszczy, a Ciechan od Warszawy. Dzięki temu nie zostały zamknięte, co stało się losem praktycznie wszystkich mniejszych marek. Na rynku zostały tylko te duże, które smakowo przestały się z czasem różnić. Piast, zanim go zlikwidowano, zaczął być produkowany w Okocimiu, Królewskie w Warce, co kompletnie zdewastowało ich wyjątkowość. Tylko w jednym wypadku duży koncern zostawił w spokoju małą markę. Mam na myśli Heinekena, który oszczędził Cieszyn.

Skąd ta łaskawość?

Potraktowali go jako muzeum. Dzisiaj używają tego jako argumentu, że przecież nie zlikwidowali wszystkiego. To zaś, czego nie wykupiono i nie zamknięto, padło w większości pod batem podatków i akcyzy.

Tymczasem mamy rok 2016 i od kilku lat trwa ekspansja małych domowych browarów, które systematycznie wypierają z rynku giganty.

Tego nikt nie był w stanie przewidzieć, ale wygląda na to, że w historii piwa w Polsce otwiera się całkiem nowy rozdział. Z ciekawością będę obserwować, jak się ona potoczy.