Uwarzenie piwa dobrej jakości było życzeniem każdego piwowara w Gdańsku. Każdy z nich w czasie swojej wieloletniej praktyki dochodził do mistrzostwa w swoim rzemiośle, jak i zachowywał tajemnice receptury cechowej. 

Chmiel do produkcji piwa w Gdańsku pochodził z produkcji własnej podmiejskich wsi, wykorzystywano też chmiel dziko rosnący. Częściej jednak spotykało się towar importowany do Gdańska, w porcie zaś ustanowiono specjalnego kontrolera jakości sprowadzanego produktu – brakarza. Ponadto biskup włocławski, posiadający część ziem na własność w okolicach Gdańska, wygospodarował teren na Biskupiej Górce – tzw. Chmielniki Oruńskie – celem stworzenia tam pól uprawy chmielu. 

Piwowarzy wiedzieli także, że dostęp do czystych i dobrych zbiorników wody stanowi podstawę sukcesu. Woda użyta do produkcji piwa musiała spełniać podstawowe kryteria: przede wszystkim być zdatna do jakiejkolwiek konsumpcji. Ponadto o doborze płynu do warzenia piwa decydowała jego klarowność i neutralność w zapachu i smaku. Pierwszym wyborem była woda pochodząca z niezależnych od dopływów zbiorników lub ujęć znajdujących się głęboko w ziemi. 

Ponadto w samych budynkach browaru wydzielano przestrzeń pod odpowiedniej wielkości zbiorniki na wodę. W górnych kondygnacjach budynku znajdowały się kadzie zacierne i filtracyjne, niżej lokowano kadzie fermentacyjne oraz beczki, w których napój miał leżakować przez dłuższy czas. 

Słód wykorzystywany do pracy browarników był najczęściej jęczmienny. Gdańscy piwowarzy i browarnicy znali „profil” owego słodu – miał być lekko zmarszczony w łusce, gruby i krótki. Ważne było, aby nie kupić ziarna koloru szarego lub matowego. Mogło to bowiem świadczyć o nalocie pleśni. Starano się nie kupować pełnych partii od razu, odsiewano na wstępie wszystkie elementy zebrane w worku – kamienie, pył, chwasty i inne naleciałości. Słodownicy pamiętali o tym, by nie dopuścić do zawilgocenia ziarna i stworzenia zjawiska „pocenia się” słodu. Starannie więc suszono ziarna, by nadawały się do dalszej obróbki. Słód do produkcji piwa śrutowano w Wielkim Młynie. 

Gdańskie smaki

Jak przystało na miasto szczycące się dużą liczbą cechowych piwowarów i browarników, w tutejszych browarach warzono alkohol niespotykany nigdzie indziej. Mieszkańcy cenili piwo obficie pieniące się, mocne, z goryczkowym finiszem, ale w przeważającej gamie smaku słodkie. Do takich piw zaliczano jopejskie (Jopenbier). Czarne, o konsystencji syropu, było napitkiem, który nadawał się do długiego przechowywania w beczkach, a przed konsumpcją czasami go dofermentowywano. Nazwę piwa prawdopodobnie należy wywodzić od charakterystycznego drewnianego czerpaka na wodę – jopy – za pomocą którego zalewano słód wrzątkiem. Z kolei inna wersja mówi o pochodzeniu nazwy od żeńskiego kaftana ciasno przylegającego do ciała (niem. Joppe), znanego współcześnie w innych regionach Polski jako jupka lub jubka. W każdym razie piwo traktowano jako dubeltowe, a więc zawierające dużą ilość słodu. Do produkcji tego gdańskiego specjału zużywano średnio ponad 150 kg słodu jęczmiennego na jedną beczkę. 

W procesie wytwarzania piwa jopejskiego wykorzystywano nie tylko dzikie drożdże, ale i pleśniaki. Współczesnym browarnikom wiadomo, że pleśnie wpływają negatywnie na zapach słodu i w konsekwencji wyrazistość smaku piwa, lecz w przypadku Jopenbier stosowano brzeczkę – półprodukt powstały z mieszaniny słodu, chmielu, wody, a także innych surowców, jak miód czy cukier – bardzo długo gotowaną, czasem więcej niż pół doby. Pleśnie docierające z powietrza, nie zaś z nieoczyszczonych naczyń używanych do produkcji, potrafią wkomponować się w płyn razem z drożdżami. Tworzą wówczas gruby kożuch, w konsekwencji doprowadzając do kombinacji smakowej bliskiej mocnemu winu, przypominającemu porto. Przy współczesnych próbach odtworzenia smaku piwa jopejskiego daje się wyczuć charakterystyczną nutę śliwki i pumpernikla. 

Tak skoncentrowana brzeczka trafiała do płaskich kadzi, gdzie leżakowała kolejne kilkanaście godzin lub dobę. Potem trafiała do kadzi fermentacyjnych, skąd po czasie usuwano wyrastający kożuch. Często zawartość kipiała na zewnątrz ze względu na żywiołową fermentację, dlatego kadzi nie napełniano nigdy więcej jak do połowy. W pewnym momencie bulgocący płyn odprowadzano do wcześniej podstawionych naczyń. W kolejnym etapie powstawał kolejny kożuch z udziałem pleśniaków, który należało usunąć wraz z osadem na dnie. Trwało to około 2–3 miesięcy. Po przefiltrowaniu piwa do beczek następowała fermentacja trwająca rok. Czasem dodawano rybi klej lub kurze białka dla klarowności napitku. 

Można zauważyć, iż powyższy proces na pewnym etapie przebiegał w sposób żywiołowy, lecz doświadczony piwowar miał kontrolę nad każdym z etapów. Cechą charakterystyczną dla procesu warzenia piwa jopejskiego jest jego długość. Doprowadzała ona w konsekwencji do stworzenia napitku o mocy przekraczającej zawartość alkoholu powyżej 12 proc. Nie jest wykluczone, że aby przyspieszyć fermentację piwa, dodawano do brzeczki resztkowe wino z beczek. Sława piwa jopejskiego była powszechna w Gdańsku i miastach Hanzy, traktowano je jako piwo o królewskim charakterze. Od nazwy piwa wzięła swoje określenie Jopengasse – współcześnie ulica Piwna. 

 Pewną tradycją miejską było warzenie piwa Mikołajowego (Nicolausbier). Trunek ten przeznaczano na cele dobroczynne, a proces jego warzenia rozpoczynano na dwa miesiące przed dniem św. Mikołaja (6 grudnia). Trunek ten, o kasztanowym kolorze, miał moc zbliżoną do najsłabszej odmiany piwa jopejskiego. Innym gatunkiem było, znane także współcześnie, piwo Marcowe (Märzenbier). Z kolei trunkami typowymi dla miasta, oprócz piwa jopejskiego, były: piwo wprost nazywane „gdańskim” (Danzigerbier) – pełne, czerwone, kosztujące nieco więcej od bochna chleba, a także Tafelbier – pośledniejsze, zdecydowanie tańsze od pozostałych. Najbardziej „cienką” odmianą gdańskiego piwa był Krolling – uchodzący za napój ubogich – który powstawał na skutek warzenia pozostającej części słodu w brzeczce, o kilkukrotnie słabszej mocy i za równie niską cenę. 

Jednym ze sposobów mierzenia jakości piwa był dość specyficzny zwyczaj opowiadany w Gdańsku na przestrzeni dziejów. Testując jakość wyprodukowanego piwa, rzemieślnicy wykorzystywali drewnianą ławę. Wylewano na nią płyn, który następnie ściekał po drewnie. Warunkiem było, aby testujący mieli na sobie spodnie wykonane ze skóry. Piwo uznawano za dobre, jeśli rzemieślnicy – siadając – przyklejali się spodniami do ławy i podnosili ją wstając. 

Korporacyjne zwyczaje

Organizacja pracy w ramach piwowarni była stosunkowo prosta: na czele stał jeden z mistrzów cechowych mający swoich pomocników. Z czasem, gdy zapotrzebowanie na piwo wzrosło, zmienił się status społeczny niektórych uczestników procesu produkcji. Piwowarzy – warzący trunek i odpowiadający za jego wytworzenie  – założyli odrębną korporację od browarników, czyli organizatorów produkcji i handlu. 

W przypadku cechów rzemieślniczych, tak browarnicy, jak i piwowarzy mieli swój własny kodeks regulacji prawnych i kanon zachowania znany członkom organizacji. We wszystkich gdańskich cechach szczególnie świętowano awans członka z czeladnika na mistrza, przy czym ramy libacji były ściśle określone ze względu na dzienny czas pracy – sięgający nierzadko 14 godzin. Korporacyjne spotkania miały najczęściej dwa etapy. Pierwszy to czas przeznaczony na sprawy administracyjne – dotyczące regulacji prawnych, nakładania kar za przewinienia czy ściągania składek członkowskich. Drugim elementem spotkania – znacznie przyjemniejszym – była okolicznościowa uczta. W czasie biesiady wznoszono toasty, uświęcone stosownym rytuałem i tradycyjną oprawą słowną. Pierwszą mowę wygłaszał starszy członek cechu, wielokrotnie formułując w czasie przemowy życzenie zdrowia wszystkim uczestnikom. 

Za rozmaite uchybienia w czasie codziennej pracy należało stawiać w karczmie (spotkania w gronie samych czeladników) bądź w czasie biesiady piwo. Do owych uchybień zaliczano: opuszczenie uroczystości religijnych, niewypicie do dna piwa z okazji przyjęcia czeladnika w poczet mistrzów cechowych, targanie za włosy, rozlanie piwa w ilości większej niż dało się zakryć dłonią, przyjście na zebranie bez butów lub bez pasa, wielokrotne upicie się tego samego wieczoru (o co było łatwo, jeśli piło się piwo „na wyścigi”), brak ożenku rok po otrzymaniu tytułu mistrza, brak dziecka rok po ożenku. Waga przewiny decydowała o ilości piwa, jakie należało postawić – od ćwierci beczki po cały antał. 

W czasie uczt cechowych zakazywano przynoszenia broni, pijatyk czy załatwiania interesów handlowych. Mężom – mistrzom cechowym – w czasie takich rautów mogły towarzyszyć żony, o ile nie ciążyła na nich opinia o lekkości obyczajów. Przy stołach cechowych mistrz mógł posadzić także starsze potomstwo, o ile w trakcie uczty pomagało w donoszeniu piwa i odprowadzeniu rodziców do domu. 

Browarnicy gdańscy w stosunkowo krótki czasie stali się prężną grupą społeczną. W 1364 r. ufundowali w kościele pw. Najświętszej Maryi Panny (kościół Mariacki w Gdańsku) ołtarz pw. św. Mikołaja. Trudniący się warzeniem piwa obrali sobie tego świętego za patrona, o czym świadczyła pieczęć cechowa i opatrywanie każdego sprzętu cechowego wizerunkiem św. Mikołaja. Na dzień 6 grudnia przypadała wspomniana wcześniej działalność dobroczynna poprzez warzenie piwa Mikołajowego, jak i wybór starszych cechu. 

Z racji swojego statusu browarnicy częstokroć uczestniczyli w rautach na Dworze Artusa, gdzie podejmowano najznamienitszych przedstawicieli patrycjatu miejskiego i bogatych kupców. Biesiadowano w Ławach – bractwach o surowych obyczajach, przyjmujących pierwotnie członków wedle pochodzenia, następnie otwierających się na znaczniejszych obywateli. Rauty trwały wielokrotnie do późnych godzin nocnych, a zakres zwyczajów określonych na Dworze Artusa zabraniał m.in. umyślnego i usilnego wpychania uczestnika biesiady do rozpalonego kominka. 

Awantura o piwo

Piwo w Gdańsku cieszyło się niezmierną popularnością, a przy tym stanowiło jeden z podstawowych produktów wymiany handlowej. Było do tego stopnia ważne, że temat warzenia piwa i konsumpcji poszczególnych gatunków stawał się problemem natury politycznej. W 1378 r. Rada Miejska, w porozumieniu z władcą terytorialnym – zakonem krzyżackim (bracia rycerze władali od 1309 r. Pomorzem Gdańskim, które włączyli w struktury swojego państwa w Prusach) – wydała zezwolenie na przywóz do grodu nad Motławą piwa wismarskiego. Decyzja była spowodowana uregulowaniem sytuacji korporacji i cechów w mieście – chodziło o ograniczenie politycznej roli cechu browarników. Mimo że odbywało się to wszystko w ramach jednej organizacji handlowej, czyli Hanzy, do której należały Gdańsk i Wismar, trunek importowany stanowił dla gdańskich browarników poważne zagrożenie. Doprowadzało to do rozbicia jedności wśród osób uczestniczących na poszczególnych etapach obrotu rodzimym piwem w Gdańsku: importerzy widzieli w dostawach piwa wismarskiego korzystny interes, z kolei ci trudniący się warzeniem – konkurencję. Tumulty doprowadzały do rozbijania beczek z piwem wismarskim i wylewania go do miejskich rynsztoków. Rada Miejska poszła na ustępstwa: ograniczyła import piwa z zewnątrz, ale najbardziej krewkich buntowników skazała na śmierć przez powieszenie. 

Zakon krzyżacki wykorzystywał doskonałą pozycję ekonomiczną miasta w tamtym czasie, ustanawiając przymusowe świadczenia w postaci 1/16 z każdej partii słodu na rzecz braci rycerzy. Mimo próśb miasta o zwrot tego świadczenia, przepis nie zmieniał się. Wyzysk na Gdańsku powiększył się w pierwszej połowie XV wieku, gdy na skutek konfliktów z Koroną i Litwą, zwłaszcza tzw. wojny głodowej, okoliczne wioski na Pomorzu Gdańskim podupadły i wzrosły ceny produktów rolnych i żywności. Odbiło się to w szczególny sposób na gdańskiej biedocie miejskiej, która doświadczała także procesu psucia monety. Na czele jednej z głośniejszych rewolt w Gdańsku – 18 czerwca 1416 r. – stanął Johann Lupi, browarnik. Uczestnicy tumultu mieli wówczas wtargnąć do Ratusza i go zdemolować, podobnie uczyniono z mennicą krzyżacką przy ul. Ogarnej. Mimo odsunięcia od władzy ówczesnej Rady nie wyłoniono nowej, a rewolta wygasła po kilku tygodniach. Sąd złożony z przedstawicieli zakonu i rycerstwa pomorskiego skazał na śmierć kilkudziesięciu uczestników tumultu, ale jego przywódca zdołał zbiec z Gdańska. 

Nie znaczy to, że Rada Miejska podejmowała jedynie działania ciążące browarnikom. Przede wszystkim dbała o interesy miejskie, podejmowała starania, by produkty wytworzone w Gdańsku były opatrzone właściwym znakiem kontrolnym, a także by wytwórcy kupowali potrzebne towary u lokalnych wytwórców (m.in. wilkierze miejskie zawierały zapis o konieczności zaopatrywania się w beczki u gdańskich bednarzy). Dbał o to także sam cech wytwórców beczek, aby piwo rozlewano tylko do ich beczek. 

Schyłek gdańskiego browarnictwa

W XVI stuleciu naliczono 150 działających legalnie browarników na terenie miasta. Stanowili zatem dość liczną grupę przedsiębiorców, którzy byli konkurencyjni dla kontrahentów z zewnątrz, jak i przedstawicieli Rady Miasta, prowadzących własne interesy związane z handlem piwem. Spadek znaczenia gdańskich browarników nastąpił w erze nowożytnej i składało się na to kilka zasadniczych przyczyn. Po pierwsze – dopuszczenie do prowadzenia działalności osób niezrzeszonych w cechach, a więc partaczy i fuszerów (dawne określenia na osobę trudniącą się fachem lokalnego cechu miejskiego, jednak niebędącą jego członkiem). Wówczas to tacy producenci sprzedawali swoje towary po znacznie niższej cenie niż u mistrzów cechowych, co nie zawsze świadczyło o gorszej jakości. Ponadto ich koszty utrzymania były niższe, gdyż wielokrotnie nie uiszczali stosownych opłat miejskich i składek na rzecz cechu. 

Po drugie, elementem kryzysu browarnictwa w Gdańsku był szerszy dostęp do importowanych trunków. Jako znaczące miasto portowe i „okno na świat” Rzeczypospolitej było miejscem, gdzie można było trafić na napitki pochodzące z Amsterdamu, Rostocku, Wismaru, Królewca czy nawet z odleglejszych regionów Europy Zachodniej. Do tego dochodziła dystrybucja piwa z terytorium Warmii, Kujaw, Pomorza Zachodniego, często z głębi kraju za sprawą spławu Wisłą. Gdańskie piwo stawało się wówczas jednym z wielu dostępnych w tym wielokulturowym mieście. Ponadto do głosu z czasem doszło gorzelnictwo, które znalazło swoich amatorów także wśród dotychczasowych konsumentów piwa. Wszystko to odbywało się za przyzwoleniem Rady Miejskiej, chcącej ukrócić szybkie bogacenie się browarników jako nowej klasy społecznej w mieście, często kosztem patrycjuszy. To także powodowało przyszłe konflikty w mieście za czasów Rzeczypospolitej. 

Nie bez znaczenia dla losów gdańskich browarników były wojny polsko-szwedzkie. Blokady portu gdańskiego przez Szwedów w latach 1626–1629 nadwyrężyły budżet miasta, co powodowało intensywniejsze ściąganie danin do skarbca miejskiego. Podobnie było w czasie potopu szwedzkiego, gdy na skutek wojny i zniszczeń na Pomorzu Gdańskim w latach 1656–1660 Rada Miejska uchwalała nadzwyczajne podatki. Wówczas decydowano się często na łączenie interesów rodzinnych i rzemieślniczych poprzez skupowanie lokali i browarów. W ten sposób działały najbogatsze rodziny trudniące się browarnictwem. 

Paradoksem jest fakt, że na czas schyłku gdańskiego browarnictwa przypada aktywność najsłynniejszego patrycjusza gdańskiego, trudniącego się tym fachem jako rodzinnym, czyli Jana Heweliusza. W 1636 r. wstąpił on do cechu browarników, a 12 lat później został wybrany starszym cechu. Scalił dwa budynki browarnicze przy ulicy Korzennej na Starym Mieście, a na ich dachu realizował swoją pasję badawczą, tworząc obserwatorium astronomiczne. Dzięki zyskom z rodzinnego interesu mógł zgłębiać tajniki astronomii. Jako rajca Starego Miasta otrzymywał także solidną pensję – trzysta talarów rocznie. 

Browar na każdym rogu

Ustalenie bezwzględnej liczby miejsc, gdzie wytwarzano piwo w średniowiecznym Gdańsku, jest trudne. Początkowo produkcja piwa gdańskiego orientowana była na Głównym Mieście, przy ulicach: Ogarnej, Chlebnickiej, św. Ducha, Świętojańskiej i Browarnej (współcześnie Straganiarska). Dość powiedzieć, że prawo miejskie Gdańska pozwalało na warzenie piwa wszystkim mieszkańcom. Raczyli się nim zarówno dorośli, jak i dzieci – doceniano przede wszystkim odżywczą wartość napitku, zastępującą nierzadko cały posiłek. Piwem raczył się miejski patrycjat, jak i biedota, nazywająca nierzadko piwo „chlebem w rozczynie”.  Regulacje prawne w kodeksie prawa lubeckiego przewidywały kary za złe odmierzenie miary piwa lub próbę oszustwa – wielokrotnie wobec prowadzących nieuczciwe procedery stosowano ostracyzm obywatelski, przebijając mierniki wag i uniemożliwiając prowadzenie dalszej działalności. Od końca XV w. władze miasta Gdańska nakazały szynkowanie w karczmach piwa pochodzącego wyłącznie z gdańskich browarów. 

Wraz z miodosytnikami, słodownikami i piwowarami browarnicy stanowili bardzo silną grupę miejskich rzemieślników, liczbowo sięgając powyżej 30 proc. wszystkich prowadzących wyspecjalizowaną działalność na terenie miasta. Dodatkowo portowy charakter Gdańska sprzyjał większemu popytowi na piwo, gdyż każdy holk lub koga zawijające do portu nad Motławą dostarczały  klientów karczmom i potencjalnych klientów gotowych nawiązać intratne kontrakty na dostawy piwa. 

Dzień rozpoczynano od piwnej polewki, kończono rautem w karczmie, spotkaniem cechowym lub na  Dworze Artusa, nierzadko sięgając po kufel tuż przed snem. Piwo w średniowiecznym Gdańsku było nie tylko jak dziś kwestią smaku, ale też podstawą wyżywienia.